Bánh cuốn làng Kênh Nam Định có lớp bánh mỏng tang được ví như dải lụa trắng nhưng lại vẫn giữ được độ dai và màu trắng ngà và cùng với hương vị đặc trưng làm cho ai dù chỉ ăn một lần cũng sẽ nhớ mãi. Món bánh cuốn này được làm từ gạo ở làng Kênh, theo tương truyền đây được xem là món quà quý dâng lên vua, cụ tổ nghề còn vinh dự khi được vua Trần phong làm Thành hoàng làng.
Tuy dấu tích xưa đã lưu lạc theo thời gian nhưng có một điều chắc chắn rằng món bánh cuốn làng Kênh đã từng nổi tiếng khắp nơi và cho đến ngày hôm nay vẫn có không ít người đã quay lại tiếp tục làm nghề truyền thống này. Bài viết sau đây chia sẽ bí quyết để làm ra món bánh cuốn rất đặc trưng ở xứ Thành Nam, mọi người cùng khám phá nhé!
Bánh cuốn làng Kênh – Món ngon từng tiến vua
Bánh cuốn làng Kênh Nam Định không có nhân nhưng vẫn khiến người ăn nhớ mãi chỉ với lớp bánh tráng chấm nước mắm nóng và khẩu chả quế thơm lừng. So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh mỏng và mịn hơn nhưng vẫn giữ được vị thơm của thứ gạo Mộc Tuyền xưa.
Làng Kênh vốn thuộc phủ Tức Mặc, đất phong của nhà Trần, Nam Định, là vùng nhiều ao chuôm, kênh ngòi nên được đặt cái tên nôm na là làng Kênh. Từ thời xa xưa, những tấm bánh tráng mềm, mịn và mướt như lụa bạch của làng Kênh đã được tiến vua và cụ tổ nghề còn được vua triều Trần phong Thành Hoàng làng.
Món bánh cuốn làng Kênh trứ danh xứ Thành Nam
Nguyên liệu để làm bánh cuốn
Bánh cuốn làng Kênh vốn có bí quyết riêng; và chỉ được truyền cho con gái hoặc con dâu trong gia đình. Gạo làm bánh cuốn phải là loại gạo Mộc Tuyền được pha với gạo cũ (gạo ngon từ vụ mùa trước) theo tỷ lệ bí truyền rồi đem ngâm và xay tay bằng cối đá.
Bột được xay bằng cối đá nặng trịch, mất thời gian và công sức; nhưng ngon hơn hẳn thứ bột xay bằng máy công nghiệp “dở sống dở chín” bởi máy xay công nghiệp thuộc loại xay khô nên bột rất nóng.
Cách tráng bánh cuốn làng Kênh
Khâu tráng cũng cầu kỳ chẳng kém. Gáo múc bột phải được làm bằng tre; phía trong có lớp vải bảo ôn chứ không sử dụng chất liệu nhựa vì sợ nhiễm mùi. Ngay sau khi múc một gáo bột đổ lên màng hấp; người làm bánh cần dùng đũa xoa bột thành một lớp mỏng, đều hình tròn và lập tức đậy vung kín. Vung nồi thì phải đạt hai yêu cầu là thấm nước và giữ nhiệt để giúp bánh chín nhanh.
Khoảng một phút sau, nắp nồi được bỏ ra, hơi nóng bốc lên nghi ngút như mây khói; lại dùng đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp, cất lên và đưa vào đĩa. Sau khi một gáo bột mới được đổ vào, nắp nồi úp lại; lập tức dùng dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra kia thì bánh mới bóng và mềm rồi mới tiếp tục rắc mộc nhĩ, nấm mèo băm nhỏ đã xào chín lên mặt bánh. Các lớp bánh cuốn đó được xếp thành từng lớp, từng lớp ngay ngắn trong lòng chiếc thúng được lót kín bằng những lớp lá chuối tây tươi.
Cách pha nước chấm ăn kèm bánh cuốn
Làm bánh cuốn đã cầu kì, pha nước chấm bánh cuốn còn đòi hỏi sự cẩn trọng nhiều hơn. Bánh cuốn làng Kênh muốn ngon không thể pha nước chấm tùy tiện; mà phải là thứ nước mắm ngon nguyên chất. Nước chấm được pha chuẩn tỷ lệ với nước lọc; giấm thanh; thêm một ít nước cốt chanh; ớt và vài giọt cà cuống.
Nhờ thứ nước chấm đó mà miếng bánh cuốn bỗng phô bày mọi vẻ đẹp của mình; trở nên ngon nhã khôn cùng, thứ tinh túy mà bánh cuốn nóng không bao giờ có thể so sánh.
Lời kết
Ngày nay, làng Kênh vẫn có trên năm mươi gia đình chuyên làm bánh cuốn. Những người làng Kênh không còn chở bánh đi rong để bán như ngày xưa. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố có đông người qua lại; hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Cung có một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố; buổi sáng hay buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên món ăn nóng và ngon
