Làng Vũ Đại đi từ địa lý, văn học Việt Nam ra tới ngoài đời là một khu làng truyền thống văn hóa đặc biệt. Không chỉ là nơi bối cảnh của câu chuyện văn học truyền thống Chí Phèo, làng Vũ Đại còn nổi tiếng với làng nghề truyền thống làm cá kho nổi tiếng Thế Giới. Nếu có dịp thăm thú nơi đây thì chắc chắn rằng bạn không thể bỏ qua món cá kho làng Vũ Đại, đây là món đặc sản truyền thống đáng tự hàng của người Việt Nam. Cùng chúng tôi tham khảo bài viết dưới đây để tìm hiểu thêm về nét độc đáo của món cá kho làng Vũ Đại này nhé!
Giới thiệu món cá kho làng Vũ Đại
Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam,…Nhưng dù tên gọi nào thì món cá kho này cũng có nét đặc trưng khắc biệt. Làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời. Để có món cá kho ngon. Điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,…
Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Cá được thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá. Để đảm bảo luôn tươi ngon. Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, ông chủ cơ sở cá kho Toản Hương ở làng Đại Hoàng cho biết. Quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 – 6 kg trở lên.
Các công đoạn của món cá kho đặc trưng này
- Sau khi đánh vẩy thì cá được cắt khúc, vừa vặn với niêu cá. Cá sau khi cắt khúc, rửa sạch sẽ được ướp muối.
- Ướp muối xong rồi xếp vào từng niêu theo các kích cỡ khác nhau. Tùy theo nhu cầu của khách đặt hàng. Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu.
- Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng thì được 1,5kg. Cứ tăng giá 100 nghìn thì thêm 0,5kg cá. Khách mua biếu đặt loạt “xịn” thì giá 1,5 triệu đồng với loại cá trắm đen “khủng”.
- Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được. Đó là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
- Bà Huyền – chủ cơ cở chế biến cá kho Hà Huyền cho biết, cá kho không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào. Nên chỉ dùng trong khoảng 5-7 ngày, nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
- Bí quyết để tạo ra món cá kho ngon, ngoài nguyên liệu thì khâu chế biến cũng rất quan trọng.
- Có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá. Nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.
Một vài điểm đặc biệt chỉ có ở cá kho làng Vũ Đại
- Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý. Cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên. Và giúp nồi cá kho không bị tanh.
- Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng. Để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp. Các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác. Và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.
- Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.
- Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất. Nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn. Và chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi.
- Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 13 – 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.
- Cá kho thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước.
Cá kho làng Vũ Đại – làng nghề truyền thống đáng gìn giữ
Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm. Nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn và là vào những ngày giáp Tết cổ truyền. Người dân bắt đầu nhận các đơn hàng kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Đây là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm. Mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá. Đến với làng Vũ Đại vào những ngày gần Tết. Ta sẽ thấy không khí nhộn nhịp hẳn lên, khắp làng. Đâu đâu cũng quyện mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng. Khách khắp nơi đổ về mua cá kho ăn Tết hoặc làm quà biếu Tết.
Hiện nay, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành một nghề và là thương hiệu nổi tiếng được nhiều người biết đến. Niêu cá làng Vũ Đại không chỉ tỏa đi khắp mọi miền đất nước. Mà còn được xuất sang nhiều nước trên thế giới. Và cá kho cũng được giới thiệu trên một số kênh truyền hình nước ngoài.
Đây cũng là một trong những món ăn truyền thống. Nó được nhiều gia đình người Việt Nam ưa chuộng, lựa chọn cho ngày Tết. Bởi lẽ, với mâm cơm ngày Tết đầy ắp thức ăn nhiều đạm, dễ ngấy, thì món cá kho ăn kèm dưa cải muối, hành muối, cà rốt muối… lại trở thành món ngon không thể chối từ. Độc đáo mà bình dị mang đậm hương vị làng quê Việt Nam. Đặc sản cá kho truyền thống của làng Vũ Đại đã góp phần làm phong phú tinh hoa ẩm thực Việt Nam.
