Một trong những món ngon đặc trưng Hà thành không còn quá xa lạ đối với người dân trên khắp đất nước Việt Nam đó là bún mọc. Đây là món bún có xuất xứ từ miền Bắc, tuy nhiên, hiện nay nếu bạn ở Sài Gòn và muốn tìm một địa chỉ bán bún mọc chuẩn vị Bắc là không hề khó. Vậy món ăn này có gì mà lại phổ biến và hấp dẫn từ Bắc vào Nam như vậy, cùng chúng tôi tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây về món ngon đặc trưng Hà thành – Bún mọc Thanh Mai này nhé!
Bún mọc – Món ngon đặc trưng Hà thành
Bún mọc là món ngon đặc trưng Hà thành. Dường như đây đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn. Nó có mặt ở mọi ngóc ngách thành phố này. Từ những con đường sầm uất cho đến những ngõ hẻm lao động với đủ khẩu vị và biến thể khác nhau.
Người ta cũng thường tranh cãi về việc gọi sao cho đúng cái chữ “mọc” đó. Chỗ gọi là “mọc” vì món này được cho là có xuất xứ từ làng Mọc (Nhân Mục – Nhân Chính). Nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Có người lại cho là “mộc”, tức là những viên giò sống vo tròn đặc trưng của tô bún này. Chuyện này thì hạ hồi phân giải. Sài Gòn cũng lắm chỗ để “mộc” hay “mọc”. Nhưng quan trọng là tô bún có ngon và đặc sắc hay không mà thôi.
Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ. Và sự hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau. Cũng là sự kết hợp tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương và hành. Nước dùng cũng được chuẩn bị rất kỹ. Nước được hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong mà không cần phải nêm nếm quá nhiều. Ngoài ra, nước dùng ngon cũng nhờ vào miếng sườn được ninh kỹ vừa để lấy nước ngọt, vừa cho mềm để khách ăn không bị vất vả.
Món ngon và tranh cãi về tên gọi là bún “mọc” hay bún “mộc”?
Cũng giống như bên trên có giải thích, người ta cũng thường tranh cãi về việc gọi sao cho đúng cái chữ “mọc” đó. Chỗ gọi là “mọc” vì món này được cho là có xuất xứ từ làng Mọc (Nhân Mục – Nhân Chính). Nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Có người lại cho là “mộc”, tức là những viên giò sống vo tròn đặc trưng của tô bún này. Chuyện này thì hạ hồi phân giải, Sài Gòn cũng lắm chỗ để “mộc” hay “mọc” nhưng quan trọng là tô bún có ngon và đặc sắc hay không mà thôi.
Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau. Cũng là sự kết hợp tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương và hành. Nước dùng cũng được chuẩn bị rất kỹ. Nước được hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong. Mà không cần phải nêm nếm quá nhiều. Ngoài ra, nước dùng ngon cũng nhờ vào miếng sườn được ninh kỹ vừa để lấy nước ngọt, vừa cho mềm để khách ăn không bị vất vả.
Nét độc đáo của một tô bún mọc đặc trưng Hà thành
Nhưng cái cầu kỳ nhất của tô bún lại nằm ở phần “nhân”. Tức là các loại chả ăn kèm. Hầu hết các loại chả đều làm từ giò sống. Tuy nhiên do cách chế biến khác nhau mà tạo ra sự phong phú đến ngạc nhiên của một tô bún mọc. Giò sống mà quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành giò (chả) lụa.
Nhưng nếu cho vào chút bột quế rồi đem nướng cho rám mặt thì gọi là chả quế. Cũng giò sống mà vắt viên đem đi chiên thì gọi là chả chiên. Còn nếu nêm thêm chút tiêu tỏi rồi gói lá chuối hấp cách thủy thì gọi là chả lá. Đặc biệt hơn cả là nếu thêm một chút hành tiêu cùng nấm hương, vo viên rồi cho thẳng vào nồi nước dùng. Công đoạn này trước khi múc cho khách thì gọi là mọc (hay “mộc” đây?).
Nói về bún mọc ở Sài Gòn
Nói về bún mọc ở Sài Gòn, chắc không ai là không biết quán Thanh Mai nằm ngay góc Trương Định – Nguyễn An Ninh sát bên chợ Bến Thành này. Quán đông nghịt từ tờ mờ sáng cho đến quá trưa. Trứ danh chỉ với duy nhất một món bún mọc. Tô bún mọc của quán hội tủ đầy đủ các món chả kể trên.
Mà lạ thiệt, cũng từ giò sống mà ra mà sao mỗi loại mỗi vị. Khi ăn chẳng những không ngán mà còn thấy thú vị trong từng hương vị riêng của mỗi loại chả. Lỡ tô dọn ra mà thiếu một trong những loại trên chắc hẳn người ăn khó mà chịu nổi. Vị ngọt thanh của chả lụa, thơm lừng của chả quế, vị ngọt nồng của chả lá. Và nhất là giòn giòn của mọc hẳn sẽ làm bạn khó mà quên được. Đó là còn chưa kể đến miếng sườn rất ư là mời gọi kia nữa…
Một món ăn, hay đúng hơn là một trải nghiệm ẩm thực Hà thành thú vị giữa long Sài Gòn. Ăn để thấy món chả xứ Bắc đa dạng đến dường nào, để hiểu vì sao bún mọc đã dần dần trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.
Những lưu ý cần biết về món ngon đặc trưng Hà thành – bún mọc Thanh Mai
Cái tên bún mọc xuất phát từ nguyên liệu là viên thịt xay trong tô bún. Trước đây nổi tiếng nhất ở làng Mọc (Nhân Chính, Hà Nội). Đến nay, tô bún mọc không chỉ đơn giản là bún và mọc. Mà còn có sự biến tấu đa dạng theo nhu cầu của thực khách như bún sườn mọc, bún lưỡi mọc, bún mọc tiết…
Nồi nước dùng ngon là từ xương ninh kỹ, có thả thêm hành khô đã nướng cháy vỏ, sườn non để thêm ngọt. Trong lúc ninh xương, người nấu thường xuyên dùng muôi hớt váng bọt nổi lên, để nước dùng có độ trong. Gia vị nêm vào nồi sẽ là muối, đường, muỗng giấm, chút rượu trắng, cà chua. Mọc là thịt lợn loại ngon, xay cùng nấm hương đã thái nhuyễn, rồi vo thành những viên nhỏ. Mọc cho vào nồi nước dùng đang sôi, đến khi nổi lên là đã chín, vớt ra bát để riêng.
Dọc mùng được tước sạch, cắt khúc vừa ăn, bóp với muối hạt và giấm gạo, rửa lại nhiều lần với nước cho hết vị mặn và vắt thật khô. Rồi cho vào nồi nước sôi có bỏ 3 thìa giấm để trần. Như vậy khi ăn sẽ không bị ngứa. Khi nước dùng sôi đều sẽ thả dọc mùng vào chờ sôi lại và chín tái.
Khách gọi món, người bán hàng trần những sợi bún trắng. Sau đó cho vào bát, chan nước dùng có đủ cà chua và dọc mùng, thêm những viên mọc và vài lát thịt chân giò, trên cùng rắc hành lá thái nhỏ. Để tô bún hấp dẫn thêm, thực khách có thể cho thêm gia vị, chanh, ớt.
